Proprietário de uma das mais renomadas escolas de culinária do Japão, a Escola Hattori de Nutrição (服部栄養専門学校) e chef referência sobre a nutrição no Japão, Hattori Yukio (服部幸應) é um médico que abraçou a arte da gastronomina japonesa de corpo e alma .

Nascido em dezembro de 1945, Hattori se formou primeiro na Rikkyo Daigaku Shakaigakubu (立教大学社会学), faculdade de sociologia da universidade Rikkyo e depois, na Showa Daigaku Igakubu (昭和大学医学部), faculdade de medicina da universidade Showa.

Desde criança, foi treinado pela família para refinar seu paladar ao gosto da alta gastronomia japonesa. Ele comenta que seu pai fez com que ele comesse sashimi de fugu todos os dias, até aprender a degustar e saborear os alimentos.

Hattori faz uma observação interessante ao ideograma japonês para alimento, o shoku (食): “Originário da junção de dois ideogramas, pessoa (人) e bem (良), alimento é aquilo que faz “bem às pessoas”.

Devido a sua sólida carreira na medicina, ele defende uma cozinha saudável e propõe como um dos elementos essenciais de uma dieta, a soja.

Segundo o chef, vê-se a necessidade da inclusão da educação alimentar, Shokuiku (食育), nos 3 pilares das escolas japonesas: chiiku (飼育）, tokuiku (徳育) e taiiku (体育), treinamento intelectual, moral e educação física, respectivamente.

Hattori também está muito presente na mídia, participa como comentarista no programa Ryouri no Tetsujin (料理の鉄人), Iron Chef, exibido todas as quintas-feiras na Fuji Tv.

 programa  dividido em 5 partes

Iron Chefs – Batalha dos chefs japoneses:

O confronto acontece no Kitchen Stadium entre 4 Iron Chefs, especialistas em gastronomia japonesa, chinesa, italiana e francesa, e com um desafiante. Cada programa da competição tem um tema, um ingrediente específico que deve ser utilizado em todos os pratos. Os chefs têm 1 hora para preparar, no mínimo três pratos, que serão analisados, provados e julgados.

Interessante observar a seriedade e o respeito, características notáveis da cultura japonesa, entre os chefs.

O chef Hattori apresentou-se como desafiante num programa em 1994, que teve como  tema o diamante da gastronomia: cogumelos trufas.

Fontes:

http://www.hattori.ac.jp/index.html

http://www.jfn.co.jp/shokuiku/

Leia também:

1. Workshop de Comida Japonesa
2. Palestra sobre JET Programme

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Wagashi (和菓子) é um termo geral utilizado para se referir aos doces típicos japoneses.

Na antiguidade, os doces conhecidos pelos japoneses eram basicamente os frutos. Com o cultivo de vários tipos de cereais, surgiu o moti (もち), bolinhos de arroz, e o dango (団子), mistura de cereal e água assado em forma de bolinhos.

No século IX, foram introduzidas técnicas chinesas de produção de doces. Eram, em sua maioria, fritos e feitos a partir das farinhas de cereais. Tais doces eram chamados de karagashi (唐菓子), doces da dinastia Tang, e eram servidos nas oferendas aos Deuses.

No século XVI, quando os portugueses desembarcaram no Japão, trouxeram pão-de-ló, biscoitos e confeitos. Assim, o karagashi e os doces portugueses influenciaram na técnica de preparo do wagashi, que com o aperfeiçoamento, popularizou-se Japão afora.

A arte de confeitos, wagashi, possui uma simplicidade tradicional, tendo a sua aparência muito artística e criativa que lembra as artes de origami (折り紙), dobradura de papel, e a beleza dos kingyos (金魚), peixe dourado japonês. Wagashi é considerado um dos símbolos da beleza nipônica, um representante da delicadeza e alta qualidade da culinária japonesa.

O Wagashi está sempre presente nas cerimônias tradicionais do Japão, como no oshougatsu (お正月) ano novo, hinamatsuri (ひな祭り) – dia das meninas, tango no sekku (端午の節句) - dia das crianças, tsukimi (月見) – dia de apreciação da Lua e principalmente em ochakai (お茶会) – cerimônia do chá.

Diferentemente da maioria dos doces do mundo inteiro, wagashi é extremamente saudável, pois é feito, principalmente, com ingredientes naturais: leguminosas (feijão azuki, soja), grãos (arroz para mochi, farinha de arroz, trigo), batatas, sementes de gergelim e algas (kanten), são todos ricos em proteínas vegetais e contêm pouca gordura de origem animal. O principal ingrediente utilizado na fabricação dos doces é o anko:

Anko (あんこ) – geléia de feijão, comumente utilizado no wagashi é feito de feijão – azuki. Assim como outros feijões, o azuki tem alto valor nutricional, sendo uma boa fonte de proteínas, fósforo, cálcio e vitaminas do complexo B, se destacando dos outros feijões pela sua riqueza em ferro. Importante lembrar que também é rico em fibras alimentares, atuantes na melhora do trânsito intestinal, diminuição da absorção de gorduras, entre outros, cujos efeitos são considerados fatores importantes na prevenção de doenças crônicas e no controle de peso.

fontes:
http://www.wagashi.or.jp/history.htm
http://www.kitchoan.com/E/wagashi.html
http://www.kit.hi-ho.ne.jp/u2me2/motto.html
http://www.geocities.jp/wagashiraisan/

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